O mundo do café é vasto, com sabores que vão dos mais ácidos aos frutados, doces e achocolatados, variando em intensidade de leves a fortes. Essas características dependem principalmente da variedade do grão utilizado.
Ao longo dos anos, foram identificadas mais de 100 espécies do fruto da família Rubiaceae e do gênero Coffea, mas apenas duas têm importância comercial: a arábica, que responde por 55% da produção global, e a canéfora, com os outros 45%, segundo relatórios do USDA de 2023. Dentro desses grupos, há uma enorme diversidade de variedades. Vamos conhecer algumas delas!
Dominante na produção brasileira, a variedade arábica possui 142 cultivares registradas no Registro Nacional de Cultivares (RNC), vinculado ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). No entanto, apenas 40 são usadas comercialmente em larga escala. Segundo a Embrapa, esse número reduzido se deve ao pouco conhecimento, desempenho agronômico e características das cultivares disponíveis para o plantio. Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo são os estados que mais produzem essa variedade, originária da Etiópia e catalogada por volta de 1750.
Cultivado principalmente no Sul da Bahia e no Espírito Santo, o conilon é responsável por mais de 60% da produção nacional dessa variedade. Com um sabor mais amargo, é um componente crucial para blends da indústria e para o café instantâneo. Sua planta tem muitos arbustos, o que reflete na alta rentabilidade dos grãos. A maturação é precoce, com aromas que vão desde amêndoas torradas até chocolate amargo e castanhas.
Originário do Congo e da Guiné, o robusta representa um quarto da produção mundial, concentrada na África, Ásia e América do Sul. No Brasil, essa variedade foi desenvolvida com a ajuda da pesquisa da Embrapa e batizada de Robusta Amazônico em 2016, quando a produção em Rondônia já estava consolidada. Na região, povos originários também cultivam esse café em modalidades diferentes, incluindo a produção orgânica, que tem rendido lotes especiais. Sua maturação é tardia e é uma espécie mais resistente às variações climáticas. Possui um amargor característico e é intenso, com quase 3% de teor de cafeína, praticamente o dobro do arábica.